250 g de beurre de tourage (froid, pour le feuilletage)
1 c. à café de sel
1 œuf (pour la dorure)
Étapes (Step-by-Step)
Pâte de base – Mélange lait tiède + sucre + levure (5–8 min). Ajoute farine + sel, pétris 7–8 min. Forme une boule.
1ère pousse – Couvre et laisse lever 60–90 min (x2 en volume). Dégaze.
Bloc de beurre – Façonne 250 g de beurre en rectangle 15×15 cm entre deux papiers cuisson. Réserve au froid.
Emprisonner le beurre – Étale la pâte en rectangle env. 30×30 cm, place le beurre au centre, rabats les côtés pour l’enfermer.
Tourage – Étale en long rectangle, plie en portefeuille (3 plis). Mets 20 min au frais. Répète 3 tours au total en respectant le repos au froid entre chaque.
Façonnage – Étale (3–4 mm). Découpe des triangles (base 8–9 cm). Roule serré de la base vers la pointe, courbe en croissant.
Apprêt – Dispose sur plaque, couvre légèrement et laisse pousser 1h30–2h à 24–26°C (doivent gonfler et trembler légèrement).
Dorage & cuisson – Dore à l’œuf. Enfourne 190°C, 15–18 min jusqu’à bien doré et feuilleté.
Astuce: si la pâte chauffe pendant les tours, réfrigère 10–15 min avant de continuer. Le froid est la clé d’un feuilletage net.
Conservation & organisation
Feuilletée / Croissant : congèle les pâtons ou pièces formées (avant cuisson). Décongélation 1 nuit au frigo, puis cuisson.
Tarte : la pâte crue se garde 2–3 jours filmée au réfrigérateur, 2 mois au congélateur.
Pizza : pâte crue au frigo 48–72 h (mieux aromatisée) ou congelée 2 mois en boules huilées.