La cuisson lente est une méthode qui utilise une température basse et une durée prolongée pour attendrir les fibres et les tissus conjonctifs de la viande. Ce processus transforme le collagène en gélatine, ce qui confère à la viande une texture tendre et une saveur riche.
Lorsque le collagène se décompose, il peut parfois apparaître des filaments blancs à la surface de la viande ou à l’intérieur. Ce phénomène est particulièrement fréquent dans les morceaux riches en tissu conjonctif. La cuisson lente et humide d’une mijoteuse est idéale pour cette transformation, ce qui en fait un excellent choix pour les morceaux de viande plus fermes.
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